Vos fiches Recettes : Bar en Croûte de Sel
Ingrédients :
1 bar de 1,5 kg (au moins)
2 k de Gros Sel de Guérande aux Herbes
(+ le poids du poisson)
un verre d’eau
1 blanc d’oeuf
Achetez le bar chez votre poissonnier, dites-lui de l’évider par les ouies. Inutile de l’écailler, lavez et épongez-le soigneusement. Préchauffez le four entre 180° et 200° C. Couvrez le moule allant au four avec du papier aluminium.
Préparez la croûte de sel avec le Sel de Guérande, le verre d’eau et le blanc d’oeuf pour qu’elle soit facile à travailler. Déposez une première couche du gros sel préparé d’au moins 2 cm d’épaisseur. Placez ensuite le poisson et recouvrez-le d’une deuxième couche de sel préparé.
Astuce : Le temps de cuisson de base de et 15 mn + 4 mn par livre de poisson. Donc si votre poisson fait 1,5 kg, il devra cuire pendant environ 40 mn (15+24 (6x4)=39).
Pour la croûte de sel il faut compter une base de 2 k de gros sel plus le poids du poisson en sel. Si votre poisson fait 1,5 k, vous allez utiliser 3,5 k de gros sel. Le but étant d'avoir une croûte assez épaisse qui permettra de bien cuire la chair du poisson à l'intérieur, pas de la saler.
Attendez de 8 à 10 mn à la sortie du four avant de casser la croûte de sel. Se sert dans des assiettes chaudes arrosées d’un filet d’huile d’olive parfumée au fenouil. Servez accompagné de tomates à la provençale ou de pommes de terres à l’eau.